現役時代には、世界各国を飛び歩き、仕事の合間に現地の多様なお酒や食べ物を味わった。その結果いえることは、日本酒や和食がいかに優れたものであるということである。和食が世界遺産に登録される所以だ。
発酵食品である白菜漬けもそのうちのひとつといえる。この季節、自分で漬けた白菜で温かい白飯を食する喜びは、日本人の特権ともいえよう。健康維持にも欠かせない。
スーパーマーケットなどで売っている白菜漬けには、余分な調味料なども入っていて、それはそれなりに美味いけど、発酵食品ではなく「調味野菜」となる。原材料表示に「乳酸発酵」、「発酵」などの表示があるか確認する必要あり。
ここでは、まだ一度も白菜漬けを漬けたことのない初心者向けに、その作り方の手順をご紹介しよう。
自分で漬けた白菜で温かい白飯を食する喜びは、日本人の特権ともいえる。
手順１. 必要な材料
１）白菜； ２玉。 初心者向けなので、とりあえず２玉とします。
２）塩； 粗塩が良いです。粗漬けで白菜を干した後は全重量の３％。本漬けでは全重量の0.5%。
「粗塩（あらじお）」とは、精製せずにミネラル分（にがりなど）を豊富に残した、粒子が粗くしっとり
した天然塩のことです。ナトリウムだけでなくカリウムやマグネシウムを含み、うま味と風味があり、
肉 料理、魚料理、漬物、盛り塩など幅広く使われ、塩辛さが穏やかで味がまろやかなのが特徴です。
３）出汁昆布； 適量 はがき１枚大くらい。
出汁昆布。こんな形なら白菜１玉につき１～１．５本くらい。ハサミでマッチ棒くらいの大きさに切る。湿らせておくと切りやすい。
４）鷹の爪（唐辛子）；白菜１玉につき２～３本。
５）柚子； 白菜２玉につき１個。多くても良い。
手順２. 白菜を干す
１）白菜は茎の部分へ包丁を入れ、あと葉の方は手で引き裂く。
たくさん漬けるときには１玉を４等分するのがいい。
１～２玉だったら、１玉を６等分くらいにすると、後で食べやすい。
２）切り分けた白菜は、５時間ほど日の当たるところで干し、水分を飛ばす。新聞紙などの上に干す。
狭いベランダに干すために所せましと並べたところ。
手順３．下処理と重量測定
3-1. 下処理
１）干した白菜は、汚れた葉を取り去り、根の周りの食べられそうもない茎の元などは、切り捨てる。
２）汚れた土などは、ウェット・ティッシュでていねいにふき取る。
3-2. 重量測定
１）下処理した白菜は、一つ一つ重量を測り、記録する。台所用計量器で十分。
２）全部の重量が測れたら、合計重量を計算する。
３）その全重量の３％が粗漬け用の粗塩の重量です。ボールか何かの容器にとっておいてください。
ついでに総重量の０．５％の粗塩の量を計算しておいてください。
手順４．漬け込み（粗漬け）
１）漬け込み用の容器
干した白菜全部が収まる容器があれば、何でもいいですが、できれば写真のような容器①をホームセンターなどで買ってください。通販でも買えます。少量のお試し漬物なら②のような容器でも大丈夫です。
ホームセンターなどで売っています。通販でも買えます。
少量で試したいなら、どこの家庭にでもあるようなこんな容器でも大丈夫です。
２）３％の方の粗塩の一部を容器の底に適当にばらまく。
３）白菜の葉と葉の間にも少しずつの粗塩が入るようにして、１株ずつ容器に敷き詰める。４～５株で第１層ができるので、その上に若干の粗塩を撒く。同様にして第２層、第３層と重ねていく。
４）粗塩の終わりと白菜の終わりが同じになるように、だいたい検討を漬けながら漬けていく。
５）干した白菜株を全部漬け込んだら、余った大きな葉っぱ何枚かでカバーをし、押し板③をし、重石④を乗せる。④の重さは干した白菜の約２倍。
白菜漬け容器一式。③が押し板。④が重石（５kgと１０kgがある）。
この写真は拙宅で本漬けしてから、食べている最中の写真。もうすぐ終わる。
６）出来上がったら、200㏄くらいの普通の水を容器の淵に沿って流し込んでおく。水の上がりを誘導する。
漬け込み終了状況。これは白菜を６玉くらい使っています。
この上にほこりなどが入らぬようビニールなどで覆いをします。
保管場所は、建物内なら暖房の空気が行かないところ、あるいは屋外の日が当たらないところが良い。
手順５．本漬け
１）上の６）の後、２～３日で水が上がってきます。白菜全体が、水に浸かったような具合になります。
２）そうしたら、先に述べた粗塩０．５％（ｇ）、出汁昆布、鷹の爪（二つに切って中の種を出して捨てる）、柚子を用意する。柚子は表面の皮だけを使うので、包丁や皮むきで柚子の表面を薄く削り取っておく。
３）容器からいったん全部の白菜を出し、容器内の水も全部捨てる。
４）容器の底に、２）の風味素材の一部を適当にばらまく。粗漬けの要領で、絞った白菜をその上に並べ、２）を適当にばらまく。何層かができて、漬け込み終了。
５）③の押し板で水平になるように抑え、重石を白菜の重量の２倍（２０kgくらい）、乗せる。
６）今度は２～３日で、また、水が上がってくる。そうしたら、重石は１０kgで一晩、次の日からはずっと５kgだけで抑える。
７）水が上がってから２日目くらいに、１株出して味見する。たぶん美味しいだろう。以後毎日、楽しい食卓となること請け合いである。
以上。
